Ez a tökéletes (születésnapi) torta
2016. május 03. írta: redelle

Ez a tökéletes (születésnapi) torta

Beszélnünk kell a vörös bársony tortáról

Valaki tudja, hol lehet kapni Budapesten Red Velvet, avagy vörös bársony tortát? (UPDATE: egy olvasóm megtalálta az Araz étteremben)  Mindjárt 37 éves leszek, és most hallottam róla életemben először, pedig édességben jó vagyok. Mármint a kóstolásukban. Nem értem, hogy telhetett el életemből majdnem négy évtized e csoda nélkül!

instagramcapture_b6389ac9-76f6-4d52-9b86-3cb1b5d945f6.jpg

Na, jó az első 10 még a rendszerváltás előtt volt, tehát akkoriban hiába tapadtam a szocialista cukrászszövetkezetek üvegpultjaira, mert ott csak az utált hájas tésztájú, szivacsállagú krémes, a még inkább utált fura kukachalmaz, a gesztenyepüré, és a fogfájdító Dobos torta várt. Ha kicsit nagyobb volt a választék, akkor ott rózsaszínlett valami puncsos, és a linzer mellett volt isler is.

No, de nem ez a lényeg, hanem hogy azóta kinyílt a világ, a francia macaronnak külön napja van már Budapesten, ismerjük az olaszok profiterolját, a németek Stollenjét is vehetjük karácsonykor bejgli helyett, de az amerikai származású vörös bársony torta nem tudott magának utat törni. Nem csak nálunk, Európában is méltatlanul hanyagolják, pedig külső adottságai alapján hatalmas karriert kellett volna, hogy befusson: esküvőre én mást nem is tudnék elképzelni, olyan elegáns, de még a gyerek szülinapjára is tökéletes, hisz piros tésztája ámulatba ejtő.

Kövesd a Redelle blogot a Facebookon is!

Gordon Ramsay Az amerikai mesterszakácsában láttuk először a családdal, és a képernyőre tapadva bámultuk a piros tésztájú, fehér krémes tortát. Amikor pedig lányom 13. születésnapja előtt azon morfondíroztunk, hogy milyen torta legyen, ő azonnal rávágta: hát legyen az a vörös bársony torta!  

Kiderült, hogy tudatlan és műveletlen vagyok, mert ismerik a magyarok is, számos receptoldalon megtaláltam az elkészítési módját (alul a saját verzióm).

Még mindig nem tudtam választ arra, hogy miért nem lehet kapni itthoni cukrászdákban, ahogy például a New York-i sajttortát, vagy a brownie-t, melyek ugyancsak az amerikai életérzést hivatottak közvetíteni.

Talán valami olyan hozzávaló kell hozzá, amit nem lehet hazánkban fellelni? Ez sem igaz, a receptúra bár szokatlan, de tök egyszerű, legfeljebb a pirosságot okozó ételfestéktől idegenkedhet a vörös bársony-rajongó. Bevallom én is először visszahőköltem, hogy nem epertől, vagy málnától lesz piros a tésztája, amire hófehér, krémsajtos hab kerül.

Az USA-ban a Red Velvet Cake olyan lehet, mint nálunk a Dobos vagy az osztrákoknak a Sacher. Az első receptet 1897-ből lelték fel, de még a második világháború alatt is készítették, amikor pedig több hozzávalóhoz nehezebb volt hozzájutni. A New York Times 2007-ben részletekbe menően foglalkozott az édességgel, ami bár egy déli recept alapján készült, a kétezres évektől egyre nagyobb divat lett New Yorkban is. A vörös torta karrierjét az 1989-es Acélmagnóliák című film röccentette be, melyben ez volt az esküvői torta, majd 2002-ben Jessica Simpson is vörös bársonyt választotta celebmenyegzőjére. A híresség házassága bár rövid ideig tartott, a tortának nagy szívességet tett. A Waldorf Astoriában állandó szereplője a cukrászati kínálatnak, és számos menő cukrászda toplistáján szerepel, még cupcake formában is.  

cupcake.JPG

Itt a piros, hol a piros?

A vörös bársony tortának számos elnevezése van angolul, azaz amerikaiul: ördöginek, a mahagóninak és a bikavérnek is hívják ezt a majdnem 120 éves múltra visszatekintő édességet. Akkoriban természetesen még nem mesterségesen érték el a vörösséget, hanem a kakaó és az ecet találkozásának eredményeképp. Akkoriban ugyanis a kakaó tartalmazott még annyi antociánt, ami a savas ecettel kölcsönhatásba lépve pirossá, vagy legalábbis vörösessé varázsolta a piskótatésztát. Ám a csipszreklámból tudjuk, a régi jó dolgokból mára semmi sem maradt, a hollandok pedig a kakaóporból kivonták a savasságot, így bár sokkal több mindenre használhatjuk, és már nem olyan keserű, mint az 1828-as holland beavatkozás előtt, viszont a vörösséget sem tudja produkálni például a vörös bársony tortában.

Ezért vetették be helyette, már nagyon korán a 20. század első felében, az ételszínezéket Amerikában. A piros folyadékot, vagy por formájú színezéket íróval kell elkeverni, és az egész tojással elkevert vajhoz önteni. Nálam ez elég ijesztő elegyet eredményezett, olyan állagú lett a tészta, mintha kicsapta volna az író, és már majdnem azt hittem, hogy dobhatom ki az egészet. Kis tanakodás után úgy döntöttünk a családdal, hogy adunk egy esélyt az elegynek, és elkezdtem hozzákeverni a holland kakakóporral vegyített és átszitált lisztet, és tádám, szépen kisimult a massza, az ecethez kevert szódabikarbónától sem robbant fel.

wp_20160430_005.jpg

Már ekkor tudtam, hogy ez a piskóta más lesz, mint a többi. Az írótól, és az ecetes szódabikarbónától sokkal könnyebbnek kell lennie, mint a hagyományos tortapiskótáknak, és ezzel is belopta magát a szívembe. A tortákat szerintem ugyanis elrontják a tömör, sokszor száraz, vagy szivacsos tésztával, inkább lekapargatom róluk a krémet, és csak azt eszem. A vörös bársonyban viszont ez is a jó: szépen egészíti ki egymást tészta és krém. Ezért valaki csak két réteg tésztát süt, és azok közé tölti a krémet, én viszont a háromrétegű változatot választottam, hiába, krémmániás vagyok.

A cékla a nem tökéletes helyettes

A 4 evőkanálnyi ételfesték szép hatást eredményezett a végén, azt viszont be kell vallanom, hogy ad némi mesterséges ízt a tortának, amit szokni kell! Meg is van a válasz, hogy miért nem lett itt is hódító az amerikaiak kedvence? Lehetséges, mert bár a macaronba is ételfestéket használnak, sokkal kevesebbet, mint ebbe a tortába. Aki elutasítja a színezéket, az használhat a festék helyett céklalevet, de az állítólag kb. annyira lesz pirospozsgás, mint a céklába mártott hímes tojás: semennyire. De talán némi vörösséget lehet vele biztosítani, az állagának és ízének pedig biztos nem árt.

A krémje nem egy nagy truváj, bár sok helyen mascarponéval elkevert habtejszínt ír a recept, nekem az már túl édes lett volna, ezért krémsajttal készítettem, hogy frissebb legyen. Ügyesség kérdése, hogy milyen szépen tudjuk elsimítani, én még nem rendelkezem túl nagy gyakorlattal, sőt, asszem ez volt az első alkalom, hogy piskótát be kellett fednem krémmel.

img-20160501-wa0002.jpg

Van még mit gyakorolni…

A díszítés már tényleg csak a fantázia kérdése, jó, ha a hófehérre befedett piskótán valahogy kívül is látszik, hogy ez vörös bársony, ezért ha maradt a piskótából, azt le lehet darálni, és azzal megszórni. Én is így tettem, amitől hihetetlenül elegáns lett, vágtam előtte sablonokat a szülinapos nevének betűiből, arra szórtam a morzsákat, így jött létre életem első vörös bársony tortája.

wp_20160501_006_1.jpg

És így nézett ki belül, miután rárepült a család:

wp_20160501_011.jpg 

A recept pedig, ahogy én csináltam:

A piskóta

30 dkg liszt

2 ek holland kakaópor

11 dkg vaj

20 dkg porcukor (ha kevésbé édesszájú a közönség, akkor lehet kevesebb)

2 nagyobb tojás egészben

2,5 dl író (hipermarketekben kapható)

2 tk só

3-4 ek piros ételszínezék (én az alaprecept alapján néggyel csináltam, de következő alkalommal csak hárommal fogom, az is bőven elég), helyette lehet próbálkozni céklalével. A festék hipermarketben beszerezhető

2 tk szódabikarbóna

2 tk ecet 

1 ek vanília esszencia

A vajat kicsit megolvasztottam, habverővel elkezdtem verni, hozzáadtam a porcukrot, majd a két tojást egészben. Az írót kikevertem a sóval és az ételszínezékkel, majd hozzáadtam a vajas masszához. Ezt érdemes fokozatosabban tenni, és kanállal nem habverővel. Ehhez az élénkpiros egyveleghez keverjük hozzá a kakaóval átszitált lisztet. Az ecetbe beleöntöttem a szódabikarbónát, hagytam, hogy kipezsegje magát, majd hozzáadtam a vöröses masszához. Ja, és majdnem elfelejtettem, de hozzáöntöttem a vaníliát is.

Három egyenlő részre osztottam a tésztamasszát, kivajaztam és kiliszteztem a 24 cm átmérőjű tortaformát, és 20 perc alatt készre sütöttem az előmelegített 180 fokos sütőben (légkeverés nélkül!!!), szépen egymás után, hogy megkapjam a három tortalapot. A piskótát hagytam hűlni éjszakára, az egyik vastagabbra és csálébbra sikerült példányt pedig hűtőbe tettem, hogy másnap könnyebben le tudjam róla vágni a felesleges részt (ezt daráltam le a díszítéshez). 

A krém

30 dkg krémsajt (én Philapelphiát használtam 2,5 dobozzal kb.)

5 dl habtejszín

10 dkg porcukor

1 ek vanília esszencia

A krémsajtot kikevertem a porcukorral, majd kemény habbá vertem a hűtőből épp akkor kivett habtejszínt (előtte mélyhűtőbe tettem a mixer habverőbotjait). A krémsajthoz három adagban kevertem hozzá a tejszínt, majd hozzáadtam a vaníliát is. Azt hittem kell majd egy kicsit hűtenem, hogy könnyebben tudjam majd kenni, de nem kellett, mert tökéletes állagot kaptam. 

A torta összeállítása

Az alsó piskótalapra ráhalmoztam a krém kb. harmadát, és a szélét is megkentem, a középső piskótáról levágtam a felesleges részt, azt félretettem. Folytattam krémezést a harmadik emeletig, majd próbáltam minél egyenletesebben és simábban elkenni a krémet kívül és a tetején. Amikor már vállalhatónak éreztem, ledaráltam a félretett piskótát (nagyon apró szemcsésre), fogtam egy szitát és megszórtam a tetejét. Ja, és előtte sablonokat vágtam a felirathoz, azt rátettem óvatosan a torta tetejére, és utána szórtam meg. Egy csipesszel távolítottam el a sablonokat, így adta ki szép fehér betűkkel a feliratot a torta. A közepére egy narancssárga rózsafejet tettem, mert épp volt otthon egy szép csokorral.